Снова авторский рецепт (правда, вдохновленный просмотром немецкого кулинарного шоу Unter Volldampf).
Филе белой, в идеале относительно жирной рыбы (морской черт классно идет, но это уже детали ) порезать кусками в 5-6 см.  Каждый кусок поперчить, посыпать немного сушеного шалфея, аккуратно завернуть в полоску бекона.  Отложить пока что.

50 г маслин мелко порезать. 50 г семян пинии обжарить в тефлоновой сковороде без масла. Сварить картошку,  приготовить обычное, довольно густое пюре (картошку размять, добавить теплого молока, перемешать в гомогенную массу, добавить сливочного масла, снова перемешать).

Упакованную в бекон рыбу обжарить в чуть-чуть оливкового масла на умеренно сильном огне минуты по 3 с каждой стороны (переворачивать только один раз). Тем временем замешать в пюре оливки и семена пинии. Подавать сразу же, как рыба будет готова.

Больше всего я люблю готовить салаты, потом супы :) Так что супы тоже выложу, пусть будут.

Хорошо, что есть такой полезный проект как веб-архив, где я нашла все свои старые рецепты салатов!
Перенесу сюда пока я все окончательно не потеряла, а то вот собралась завтра сделать салат с авокадо  - и таки забыла что туда класть :)

Салат с авакадо и огурцом

Авокадо разрезаем пополам вдоль, удаляем косточку. Осторожно ложкой вынимаем мякоть. Режем кубиками, сбрызгиваем соком лимона, чтобы не потемнела. Свежие огурцы чистим и нарезаем такими же кубиками, как авокадо. Крабовые палочки или мясо омара тоже режем кубиками. Затем все смешиваем, заправляем майонезом, в который добавлено чуть-чуть чеснока (впрочем, это по вкусу). Полученный салат закладываем в лодочки (половинки авокадо без мякоти), украшаем опять же в зависимости от фантазии и наличия продуктов либо гранатовыми зернышками, либо долькой лимона, можно икрой красной, креветками и т.д.

Итальянский салат из белой фасоли - оригинальный и легкий

Консервированные белые бобы (можно и фасоль) промыть и обсушить. Порезать 1 луковицу красного репчатого лука тоненькими полосками. Порезать помидоры дольками (1-2 помидора). Смешать бобы с луком и помидорами. Добавить каперсы ( 2 ч.л) и свежий лавровый лист, порезанный полосками (можно заменить крупно порезанной петрушкой). Заправить. Перед подачей на стол можно недолго подержать в холодильнике.
Для заправки: тщательно размешать уксус (1 ст.л) с оливковым маслом (2-3 ст.л). Посолить и поперчить по вкусу.

Вместо репчатого лука можно добавить тонко порезанный сельдерей, вместо помидоров - консервированный тунец.

( Read more... )

Собственно котлеты: на 4 порции 600 г говяжьего фарша, 2 СЛ жирной сметаны, по 1 ЧЛ сушеных тимьяна и базилика, соль по вкусу. Вымешиваем в однородный фарш и лепим из него 4 здоровых котлетины толщиной в 2 см.

Карамелизированный лук: 400 г красного лука (за отсутствием наверное и обычный пойдет, но с красным красиво) режем колечками, тушим с 1 СЛ оливкового масла на небольшом огне 20-30 минут, добавляем 1 СЛ aceto balsamico (бальзамический уксус), продолжаем еще несколько минут, убавляем огонь до минимума, добавдяем 2 ЧЛ меда, перемешиваем, после этого сильно греть не надо, только поддерживать теплым если что.

Параллельно с этим жарим котлеты, сначала на сильном, потом на послабее огне.

Лук выкладываем горкой на котлеты. На гарнир картофельное пюре и/или зеленый салат.

Авторский рецепт, кстати. Ниоткуда не копировал, см придумал :).

Куриное филе (на 4 порции 600-800 г) нарезаем не слишком мелкими кусочками, обжариваем в оливковом масле. Вынимаем, откладываем в сторонку. В той же сковородке обжариваем до прозрачности крупную луковицу. По ходу добавляем 2 ЧЛ тростникового сахара, 1-2 СтЛ изюма. Когда лук закарамелизируется, возвращаем в сковородку курицу, порезанную тонкими кружочками морковку, добавляем сушеный тимьян и 1-2 листа лаврушки, заливаем бутылкой пива (брал Leffe Bruin). Тушим под крышкой более-менее до готовности. Ближе к концу добавляем 2 ЧЛ горчицы и 100 г сметаны (или сливок). Соль-перец. Соуса получается весьма обильно, подаем со спагетти (или другой пастой). Подаем под это дело красное вино.

Если кто сподвигнется, напишите как получилось. Нам с Юлей очень понравилось. :)

Еще одна простая горячая закуска.

Баклажаны порезать ломтиками, смазать маслом, запечь в духовке или обжарить в сковородке (или вообще купить готовые гриллированные баклажаны), посолить. Столовую ложку томатной пасты смешать с таким же количеством оливкового масла, подсолить. На каждый ломтик баклажана тонко намазать немного этой смеси, потолще - мягкого козьего сыра, на 5 минут в прогретую духовку, и на стол с пылу, с жару.

Простая но эффектная горячая закуска :).

Из чернослива аккуратно удаляем косточки (он должен оставаться более-менее целым). Замочить на час-два в портвейне или шерри из расчета столовая ложка на десяток. Вместо косточки в каждую черносливину положить четвертинку ядра грецкого ореха (варианты - миндаль, фисташку), и обернуть тонким ломтиком бекона. Скрепить каждую конструкцию зубочисткой, чтоб не разворачивались. Поставить на 5 минут в разогретую духовку, и как только бекон подрумяниться, сразу подавать.

Кстати, о сациви. На Новый год мы всегда готовим сациви. Может, это не вполне аутентичный рецепт, но нам нравится и в любом случае вкусно :).

Курица (по возможности свежая, не мороженая) отваривается в минимальном количестве воды, чтоб получился очень крепкий бульон. Последнее время я беру не целую курицу, а грудку (с костью) и несколько голеней, около кило по массе. В бульон кладу небольшую луковицу, лист лаврушки, неколько горошин перца, пару гвоздик (все кроме курицы, выкидывается). Мясо отделям от кожи и костей, разбираем (не режем) на не очень мелкие кусочки.

Для соуса примерно стакан очищенных грецких орехов трем на мелкой терке (можно пропустить через мясорубку, если она есть). Несколько зубчиков чеснока (сколько именно - сказать сложно, кто насколько любит чеснок) выжимаем в прессе. Чеснок, орехи, и столовую ложку хмели-сунели перемешиваем, и добавляем бульон до получения сметанообразной массы (слишком много бульона не лить, будет отделяться жидкость). Курицу укладываем в салатницу, заливаем соусом, аккуратно перемешиваем, и ставим в ходильник пропитываться соусом (так что делать надо накануне). Едят холодным, естественно, и под красное вино.

Я слышал о массе вариаций этого рецепта, включая (извиняюсь, если кого обижу) совершенно дурацкие, типа добавления майонеза в соус. Из одобряемых мной :))) вариаций: в соус добавляют кинзу АКА кориандр, мелко порезанный поджаренный лучок, ореховое масло, другие пряности (перец, растертую гвоздику). Вместо курицы берут индюшку. Вообще, на кулинарных форумах публикация рецепта сациви вызывает могучий флейм с криками "да кого вы учите, моя тетя живет в Тбилиси". Но главное, чтоб вкусно было. Я так ДУМАЮ (с) всенародно любимый фильм.

PS. После готовки остается великолепный крепкий бульон, из которого можно сварить какой-нибудь супчик (см. например, предыдущий пост). А можно заморозить, и потом использовать для ризотто или паэльи.

Рецепт адаптирован из журнала Гастрономъ (да-да, того самого, который Катя привезла 2 года назад) :).

Луковицу очень мелко порубить, обжарить до прозрачности в сливочном масле (50 г). Вмешать 2-3 ст. ложки муки, потихоньку добавить, перемешивая интенсивно, пол-литра горячего куриного бульона (остался после приготовления сациви, а так, конечно, его надо откуда-то взять - так что супчик надо сочетать с блюдами, в которые нужна отварная курица, салатами и т.д.). Мука должна полностью разойтись, чтоб не было комочков, можно привлечь миксер для перемешивания. Добавить пол-литра молока, довести до кипения. Добавить 100 г мелко порезанного или покрошенного сыра с голубой плесенью (рокфор, горгонцола, bleu d'Auvergne, в таком плане). Перемешивать до полного растворения сыра, добавить 200 г креветок, проварить еще несколько минут и подавать немедленно. В каждую тарелку положить, для красоты, по паре кусочков сыра.

Рецепт воспроизведен по книжке, получился не очень удачно, см. обсуждение результатов в конце :). Понадобится тесто фило - очень тонкое слоеное тесто, в купленной мной пачке было 10 листов.

Экспериментальная часть

Курицу или куриные части (грудки, ноги) отварить в минимальном количестве воды вместе с маленькой луковицей, крупно порезанной морковкой, 10 шт. перца-горошка и листом лаврушки (оригинальной рецепт предусматривает еще палку сельдерея и цедру с одного лимона - под рукой не оказалось :) ). Бульон уварить до 500 мл и остудить. Мясо отделить от костей и разобрать на кусочки.

В сковороде растопить 50 г сливочного масла, тушить до прозрачности 2 мелко порезанных луковицы, вмешать 50 г муки, потом бульон и 150 мл молока. Соль-перец. Добавить отложенную курятину, дать остыть более-менее, вмешать 3 яйца и 30 г мелко потертого сыра пекорино.

Растопить еще 50 г сливочного масла. Глубокую форму для запекания смазать маслом и выложить лист за листом 5 слоев теста фило (оно тонкое, как бумага; чтоб тесто не высыхало во время работы, прикрыть его влажным полотенцем). Каждый лист смазывать равномерно топленым маслом. Излишки не обрезать, пусть свешиваются за края формы.

Выложить начинку в форму. Оставшимися листами теста фило покрыть сверху. Слепить вместе торчащие за форму края верхних и нижних листов, чтобы получился полностью закрытый пирог. Печь час при 190-200 градусах.

Обсуждение результатов
Рецепт делал в первый раз. Получилось в общем вкусно, но... удалось не идеально. Идея была, чтобы получился пирог в хрустящей корочке. Сверху она удалась, а внизу все подмокло. Возможно, плохо слепились листы теста (форма была великовата немного). Потом, при резке начала отделяться жидкость от начинки - может, надо побольше муки. С другой стороны, при охлаждении до комнатной температуры это явление прекратилось, может его лучше резать и есть слегка теплым, а не горячим?

Наконец, тесто фило - довольно экзотический продукт. Оно нам попалось случайно в Германии, в отделе деликатесов большого магазина. Здесь в супермаркетах мы его не видели. По идее, должно продаваться в турецких магазинчиках, надо будет глянуть при случае. Наверное, его можно заменить обычным слоеным тестом, надо будет попробовать при случае.

С приближением празников приобретают актуальность легкие десерты :). По такому поводу

Insalata di arancia - салат из апельсинов

Понадобится 4-5 апельсинов. Из одного выжать сок, остальные почистить, разобрать на дольки и порезать не слишком мелко. В выжатый сок добавить 2 ст. ложки сахара и столько же коньяку. В полученной смеси замочить изюм (грамм 50). Десяток фиников без косточки порезать мелко, потереть на терке или порезать очень мелко несколько грецких орехов. Все аккуратно перемешать и подавать.

Быстрый десерт. Готовое слоеное тесто раскатать, разрезать на 8 квадратов или прямоугольников. Марципан (грамм 100) разделить на 8 частей, каждую расплющить в лепешку. Два небольших красных яблока очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить середину, нарезать на тонкие ломтики. На квадрат теста положить лепешку марципана, сверху несколько ломтиков яблока внахлест, наподобие рыбьей чешуи. Сверху посыпать сахаром и корицей. Запечь 15 минут в духовке при 210 градусах, следить чтобы поверхность подрумянилась, но не потемнела.

Смешать 600-700 г говяжьего фарша, немного замоченной и очень хорошо отжатой хлебной мякоти, 1 яйцо, чайную ложку острой горчицы, 2 столовых ложки томатной пасты, выдавить 2-3 зубчика чеснока, добавить сухир травок (орегано, тимьян, шалфей, можно взять готовую смесь "итальянских" или "прованских" трав). Посолить, вымесить в однородный фарш, разделить на 3 равные части.

Красный сладкий перец (грамм на 200) порезать мелко. Добавить 10-15 штук маслин без косточки, тоже мелко порезанных, и свежий базилик и/или розмарин, перемешать, разделить на 2 части.

В продолговатую прямоугольную форму для запекания (как для кекса) выложить треть мясного фарша, утрамбовать руками чтобы не осталось пустот. Распределить сверху половину начинки из перца. Затем снова слой мясного фарша, слой перца, слой мясного фарша.

Получившуюся слоеную запеканку поставить в духовку при 180-190 градусах на час. Выделившуюся жидкость осторожно слить. Дать постоять минут 5, аккуратно резать ломтиками, как кекс. Мы ели с картофельным пюре.

Источник тот же, что и в предыдущем рецепте: листал старые газетные вырезки еще из Цюриха. Классно получилось. Я понял на старости лет секрет, как готовить пангазиуса: чтоб он не был сухим, его надо мариновать в маринаде с маслом! Другой секрет я знал давно: иногда у него неприятный привкус типа тины, поэтому специй надо не жалеть :).

Итак, филе пангазиуса (свежее или размороженное, 500 г) режем на кусочки в 1-2 см шириной. Смешиваем маринад из соевого соуса, рыбного тайского соуса, и арахисового масла (всего по 1 ст. ложке). Добавить по вкусу молотый острый красный перец или термоядерную приправу самбал олек. Оставить мариноваться на час (или дольше).

Затем вытащить рыбу из маринада, обвалять в муке, пожарить на сильном огне на арахисовом масле (жарить минуты 3, не больше) в воке или при его отсутствии, в большой глубокой сковороде. Отложить в сторонку. В ту же сковороду бросить овощи (грамм 500-600, рулит готовая смесь для вока; иначе кандидаты - брокколи, кольраби, сельдерей (черешки), сладкий перец, но как этого взять по чуть-чуть? Так что готовая смесь однозначно рулит).

Параллельно с этим отварить в соленой воде лапшу (200 г сухого веса), не переваривая. Если сварится раньше, чем дойдут овощи - промыть холодной водой, чтоб не слипалась. Лапшу вывалить в сковороду к овощам, добавить по вкусу соевый соус. Наконец, положить обратно кусочки рыбы, перемешать, дать прогреться, подавать сразу же.

Поедалось под Gewürztraminer. С большим удовольствием. ;).

Марокканский, якобы, рецепт (не уверен, но так написано в швейцарской газете из которой он взят) :). Получилось неплохо, на самом деле, хоть и были сомнения и брался за него немного с опаской.

Две луковицы трем на мелкой терке. Курицу разделываем на порционные куски, солим и перчим. Курицу и лук, а также стакан воды, 2 палочки корицы и 2 щепотки шафрана кладем в кастрюлю, доводим на кипения и держим под крышкой на малом огне 30 минут. Вынимаем курицу (откладываем в сторонку) и корицу (выкидываем на фиг). В соус добавляем 250 г чернослива без косточек и тушим еще 15 минут. Добавляем 2 столовых ложки меда, возвращаем курицу в кастрюлю. Даем только прогреться, не кипятим. Подаем с рисом.

Название Eintopf - по немецки дословно "один горшок" - полностью отражает идею блюда: это и суп, и мясо, и гарнир, в общем, весь обед в одном блюде. Eintopf просто создан для омерзительной бельгийской осени, которая не так давно началась, и теперь уже не кончится до марта-апреля. Но и суровой русской зимой он должен быть хорош :).

Итак, ингредиенты примерно на 6 обычных порций, или на 4 очень больших. Нежирную свинину (600-800 г) режем не очень крупными кусками. Пару морковок и три палки лука-порея (белую часть) режем кружочками, две луковицы и несколько зубчиков чеснока режем не очень мелко, маленький кочанчик савойской капусты режем не особо мелкими кусками.

Теперь берем кастрюлю или большой сотейник - главное, чтоб все влезло - и свинину обжариваем на арахисовом масле, немного солим, приправляем перцем черным и красным, сушеным кориандром и корицей (!). Обжаренную свинину вылавливаем, откладываем в сторонку, в оставшейся жидкости начинаем обжаривать сначала лук и чеснок, потом добавляем порей, потом морковку и капусту, выливаем стакан-полтора белого вина, столько же воды, возвращаем мясо, бросаем пару листиков лаврушки и 2-3 гвоздики, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим около часа, перемешивая время от времени.

Солим, добавляем крупное красное яблоко (порезанное на четвертинки, а четвертинки - на дольки), и тушим еще минут 30. Еще раз, при необходимости, соль-перец по вкусу, можно еще чуток корицы подбавить, добавляем пакетик (200 мл) сливок, перемешиваем тщательно. Можно добавить свежей, мелко порезанной зелени петрушки. Все, можно подавать. Гарнир, как сказано выше, не нужен, но если стоит задача обожраться не на шутку, можно подать картофельное пюре. Прекрасно идет под красное вино.

Примечание. Как и в любом Eintopf, овощи легко варьировать. Можно добавить несколько стеблей сельдерея. Савойскую капусту можно заменить белокочанной. Можно заменить савойскую капусту брюссельской (крупные кочешки режем пополам, мелки бросаем целиком), а еще лучше взять савойской и брюссельской пополам. Наконец (сам делать не пробовал), можно наверняка просто взять белокочанной капусты.

Ну а поскольку сегодня выходной (на работу я, правда, ненадолго смотался), приготовил кое-что новенькое. В кои-то веки - НЕ итальянское. :)

1. В сковороде обжариваем в оливковом масле, буквально пол-минуты, на не очень сильном огне, порезанный чеснок и порезанный кубиками бекон, и потом - курицу, разделанную на части (или куриное филе). Обжариваем, переворачивая, минут 10, до золотистого цвета. Добавляем порезанную луковицу, солим, и продолжаем процесс, убавив огонь и перемешивая время от времени, до готовности курицы (минут 20). Вынимаем курицу из сковородки, накрываем алюминивой фольгой, ставим в тепло (духовку при 70 градусах).

2. В ту же сковородку бросаем порезанные шампиньоны (250 г), прибавляем огонь, обжариваем, перемешивая, пару минут, выливаем стакан белого вина, доволим до кипения, держим на малом огне минут 10. Тем временем с двух-трех помидоров снимаем кожу (она легко слезает, если помидор опустить на несколькл секунд в кипяток, а потом в холодную воду), удаляем "потроха", саму мякоть режем мелко. Несколько филе анчоуса из банки тоже режем мелко, обдираем листочки с нескольких веточек тимьяна, мелко режем несколько листочков розмарина и орегано (можно взять сушеные, за отсутсвием свежих, или взять смесь "провансальских трав"). Все это плюс десяток-другой маслин бросаем в сковородку, тушим еще минут 5-10. Соус загустить крахмалом (майценой), соль-перец по вкусу (аккуратно, соли полно в анчоусах и маслинах!). Курицу выкладываем на тарелки, сверху от души поливаем соусом. На гарнир рис идет хорошо.
Примечание. Я вместо сухого белого вина взял шерри - ну очень хорошо!

Пирожки из слоеного теста с тимьяном - salatini al timo

Еще один вариант salatini. Две луковицы мелко порезать, потушить в оливковом масле на малом огне - до золотистого цвета, но не давая покоричневеть и тем более подгореть. Дать охладиться, добавить немного мелкопорезанной вареной ветчины, тертый пармезан, листочки с нескольких веточек свежего тимьяна, одно сырое яйцо. Перемешать в однородную массу, соль-перец по вкусу, начинить пирожки из готового слоеного теста. Печь 20-25 минут при 200 градусах. Подавать горячими, чуть теплыми (идеально), или холодными.

Запеченная свинина по-флорентийски - arista alla fiorentina

С пары веточек свежего розмарина ободрать листья, очень мелко порубить вместе с несколькими зубчиками чеснока, добавить немного соли и перца. На куске хорошей свинины для запекания сделать надрезы, в каждый засунуть немножко получившейся смеси. Сверху посолить еще, положить в форму для запекания, смазанную оливковым маслом, и запекать до готовности в духовке при 180-200 градусах. Время от времени переворачивать и поливать образующимся соком. Подавать горячим. Кстати, и в холодном виде очень вкусно, можно порезать на тонкие ломтики и подать на закуску.

Ну вот мы и добрались до легонького десерта (на нелегонький-то место не всегда найдешь).

Спелые свежие фиги надрезаем крестообразно, слегка отворачиваем наружу кожуру, в получившееся углубление кладем тертый миндаль, немножко сахарного песка или меда, можно посыпать тертой церой лимона. Запекаем минут 10 в духовке.